당신은 에티오피아 커피에 대해 얼만큼 알고 계십니까?

 

커피의 최초 발견지 라는 상징적 의미를 담고 있는 동시에 다른 생산지역에서는 흉내 내기 조차 어려운 화려하고 독특한 풍미의 커피를 생산 해 내고 있는 나라 에티오피아에서 자국커피에 대한 무한한 자부심과 믿음을 가지고 엘레아나 조갈레스 그녀가 한국에 도착했다. 과연, 그녀는 에피오피아 커피에서 어떠한 메세지를 담아 우리에게 전하려고 머나먼 이국까지 찾아왔을까?

 

아래 정리한 글은 이번 에디오피아 세미나 내용이다.

 

 

커피나무 최초 발견은 언제?

기록에 의하면 커피나무의 발견을 AD 500-600년경으로 두고 있지만 실제로 칼디의 전설, 바바부단 이전부터 오모로족에 의해 발견되었다고 하며, 에티오피아 내에서는 2000년 전부터 커피를 먹어왔다고 구전되어 오고 있다. 본격적으로 글로 기록되기 시작된 것이 에티오피아 남쪽의 아마르족의 아마릭 언어에 의해서였고, 바로 아마릭 언어로 기록된 것을 현재 커피 역사의 시초로 두고 있다.

 

 

커피의 원종 ‘아라비카?’

에티오피아 커피 원종의 정식 명칭은 ‘코페아 아라비카 L아비시니카 카베 (Coffee Arabica L. (Carl Lineaus) Abysinica Chev)’이며, 이는 에티오피아 커피 품종을 처음으로 연구한 프랑스인의 이름인 Carl- Lineaus의 ‘L’을 따서 지어졌다. 실제로 아라비카 L 아비시니아 종 아래로 에티오티아에는 9,000개에 육박하는 커피 품종이 있지만 자연 발생적으로 땅에 떨어져 자라났기 때문에 그 종을 명확히 구분할 수가 없다. 에티오피아 커피 품종의 본격적 연구는 이태리 학자SPALETTA(스파넬타)와 프랑스 학자 SYLVAIN(실베인) 에 의해서 분류되기 시작하였다. 이들은 눈으로 쉽게 구분할 수 있는 빈 사이즈, 커피모양, 컬러를 기준으로 그 품종을 분류하기 시작하였고 그 분류는 아래와 같다.

 

1. 이탈리아 학자 SPALETTA의 1차분류
A) ENNARIA(에나리아): 리무에서 시작된 품종으로 빈 사이즈도 크고 짙은 녹색의 색깔을 지니고 있다.
B) ARRARO or ARRARINO(아라로, 아라리노): 빈 사이즈가 크며 다시 두가지로 분류할 수 있다.
– 빈의 모양이 길쭉한’Arraro(아라로) 또는 롱베리 하라’
– 좀 더 빈사이즈가 작은 ‘이투’
C) ZEGHIE(제지): 에티오피아 북쪽에 위치한 지역의 이름으로 수도승들에 의해 심겨지기 시작했다. 다른 종에 비해 덜 둥근편이다.
D) GENTAL(젠탈): 이 종에 대해서는 이름만 남아있을 뿐 정확한 설명이 기록되어 있지는 않다.

 

2. 프랑스 학자 SYLVAIN의 2차분류
A) ENNARIA(에나리아): 코페아 아라비카 L. var Abyssinia Chev와 가장 비슷한 종으로 오리지널 타입과 가장 흡사하다.
B) Kaff (카파): 프라이머리 와일드 품종
C) Agarro(아가로): 짐마와 매우 가까운 지역으로 사이즈가 큰 편이다.
D) Ciolecie(씨오레씨): 이 타입에 대해 정확히 설명되어진 기록이 없다.
E) Irgalem(이르갈렘): 시다모안에 위치한 지역으로 녹색의 새순만 나오는 종이다.
F) Dilla(딜라): 예가체페로 가는 길목의 지역의 이름으로 게데오의 수도이기도 하다. 브론즈색의 새순이 나오는 종이다.
G) Arba Gougou(아바구루): 아루사와 하라 사이에 있는 지역이름으로 빨간색의 새순이 돋는 것이 특징이다.
H) Harar(하라): 브론즈색의 새순이 나오며, 한 나무에서 15kg의 생산량을 가지고 있다.
I) Zeghie(제기): 에나리나와와 비슷한 종으로 열매의 크기가 작다.
J) Loulo(룰로): 체리 사이즈가 큰데 비해 씨앗의 크기가 작다.
K) Wolkite(올키테): 잘 알려져 있지 않은 종으로 쓴맛이 강하고 촉감이 크리미 하다.
L) Wollamo(올라모): 커피 잎의 새 순이 브론즈와 녹색이 섞여서 난다.

 

 

에티오피아 커피의 수출을 위한 분류

수많은 품종과 다양한 지역의 에티오피아 커피가 1920년대까지 ‘하라’와 ‘아비시니안’, 단 두 종류의 커피분류로 수출되었다는 것이 상상이나 가는가. 시다모 커피라는 것이 등장한 것도 1937 니그라(nigra)라는 브라질인의 분류에 의한 것이었고 현재까지도 이 분류를 기준으로 사용되고 있다. 1937년 에티오피아 커피의 분류는 다음과 같다.

 

1. 하라
2. 레켐티
3. 짐마
4. 시다모

 

1990년대에 와서야 위의 네 가지의 분류 외에 예가체페, 리무, 베베카, 벤치 마지와 카파 등이 추가되게 된다. 현재, 에티오피아는 커피 재배 지역을 140 지역에 따른 분류하고 또 이 140지역 안에는 서로 다른 품종의 커피가 존재한다. 예를 들어 시다모 커피라고 불리는 커피라 하더라도 모두가 동일한 한 가지의 시다모 커피란 존재하지 않는다. 그 안에는 Arusi(아루시), Kambata(캄바타), Borena(보레나), Guji(구지), Sidamo(시다모), wollayta(웰레타), South-omo(남오르모), North-omo(북오르모), Agarro(아가로) 타입이 있다는 것을 우리는 알아야 한다.

 

 

에티오피아의 옥션시스템 ‘ECX’

현재 에티오피아의 커피수출입에 있어서 직거래는 사실상 불가능한 상태다. 그 이유는 ECX(Ethiopia Commodity Exchange)라는 옥션 시스템 때문인데, 2008년도에 도입된 이 시스템은 커피뿐만 아니라 수출입이 가능한 모든 농작물의 세금을 정확하게 징수하기 위한 정부관리 하의 농작물 거래 시스템 이다. 모든 수출업체는 반드시 이 ECX를 통해 커피를 구매할 수밖에 없다. 문제는 ECX에서 구입하는 생두들의 자세한 생산이력 추적이 불가능하다는 점에 있다. 시다모 지역 안에서도 생산된 마을에 따라 전혀 다른 타입-풍미가 서로 다른 커피가 생산된다. 그런데 이것을 ECX에서는 단순히 시다모A, 시다모B, 시다모C 군으로 묶어서 분류하고 옥션이 진행되는 것이다. 올해 구매한 시다모A 지역의 커피가 다음 해에 또 다시 시다모A 지역 커피를 구매했다 하더라도 같은 커피일 가능성이 매우 희박하다. 그래서 현재의 ECX시스템을 통해서 거래되는 방식으로는 정확한 생산이력추적이 불가능하고 이것은 현재 스페셜티 시장에서의 중요시 하는 ‘거래지속가능성'(long term relationship)이란 초점에서도 벗어나 있어 늘 이슈가 되곤 한다.

 

 

신의 축복을 받은 땅, 에티오피아

커피품질은 유전자적 품종의 특징, 커피나무가 재배되는 자연적 환경들, 재배농법, 가공시스템, 보관, 제조 로스팅 등 다양한 요인들이 영향을 미친다. 엘레아나는 에티오피아가 다른 생산지와 구별되는 독특한 컵 프로파일을 가지고 있는 가장 큰 이유를 다음과 같이 말하고 있다.

 

첫 번째, 에티오피아는 95%가 비공식 적인 ‘유기농커피’다.
다량의 칼슘을 함유하고 있는 체리껍질과 말린 파치먼트, 소똥을 섞어 비료로 사용한다. 땅의 영양분은 커피 맛에 많은 영향을 미치는데 체리와 소똥 등에 들어있는 칼슘은 에티오피아 커피에 높은 산미에 관여하고 오래전부터 내려온 경험에 의한 체험적 농업인 유기농 재배는 생산성 증가에는 도움이 안 되지만 일부러 품질유지를 하지 않아도 현재의 에티오피아 커피의 캐릭터를 가능하게 하는 요인이 되었다고 했다.

 

두 번째는 에티오피아의 천혜의 자연환경이다.
커피나무를 재배하기에 완벽에 가까운 높은 해발고도(1400-2000m)는 커피체리가 서서히 밀도감 있게 익어가, 단맛과 아로마가 더 풍부한 에티오피아 커피를 만들어 준다. 또한 구매자가 에티오피아 커피를 보관하고 사용하는 동안 그 풍미가 잠재되어 있어 지속력 강한 커피를 만들어 준다. 그러나 이러한 에티오피아 커피의 아이러니한 점은 커피 품질이 일정하지 않고 들쑥날쑥 한다는 점에 있다. 이는 에티오피아커피의 한계로 바로 열악한 가공과정 때문이다. 에티오피아 농부에게 커피란 경작이 아닌 자연적으로 열린 체리를 따서 먹고 사는 채집의 대상이라는 의미를 지닌다. 그렇기 때문에 가공에 대한 필요성부터 중요성 가공 과정에 대한 이해가 부족하며 이러한 필요성의 결여는 브라질이나 콜롬비아 등에서 이루어지고 있는 적극적 가공 기술에 대한 연구를 미루고 아직까지도 과거부터 내려져 오는 방식만이 마치 정답인양 그 모습 그대로를 유지하고 있는 것이다. 이것은 에디오피아 커피가 가지고 있는 잠재적 가능성이 매우 높음에도 불구하고 결국 커피의 발전은 전체적으로 더디게 만들고 있는 것이다.

 

 

에티오피아 커피의 등급

에티오피아의 커피 등급은 결점두의 개수로 결정되며 G(그레이드)로 표기되며 등급에 따라 G1,G2,G3…등으로 나뉜다. 에티오피아의 등급체계는 다음과 같다.

 

ethiopia_table

표에서 보여지는 것과 같이 워시드 등급은 G1과 G2 밖에 없다. 다시 말하자면 G1을 제외한 나머지 워시드 커피는 모두 G2라는 뜻이다. 그러니 같은G2등급이라 하더라도 어떤 업체를 통해 커피를 구입했는가에 따라 그 품질은 천국과 지옥을 오갈 수 있다. 취급하는 수입업체에서 얼만큼 디펙트를 선별하느냐에 따라 같은 등급이라 하더라도 다른 품질일 가능성이 많다는 뜻이다. 또한 G1에 해당되는 등급의 커피는 디펙트 포인트가 1미만이어야 하고 뿐만 아니라 커핑점수 86점 이상의 고득점 커피여야 하므로 현실적으로 구하기가 어려운 등급이다. 선드라이(내츄럴)의 등급을 살펴보면 G4가 워시드의 G2처럼 가장 일반적으로 판매되는 등급이며 이 또한 디펙트의 범위가 26포인트-45포인트까지 넓게 분포되어 있어서 어떤 G4를 구입하였는가에 따라 품질이 크게 좌우되며 디펙트 선별 여부에 따라 G4가 G3등급으로 변화가 가능하다.

이표는 우리가 아무 의미도 이유도 없이 등급에 연연해하고 있지는 않는가를 지적하고 있다. 워시드 커피에서 G1외의 커피는 모두 G2라는 사실은 당연히 그 밑에 G3, G4가 있을 거라는 근거 없는 상상을 한 번에 깨주었다. 같은 등급이라 하더라도 컵 퀄리티가 떨어지면 바이어는 사지 말아야 건강한 수출업체와 바이어 모두가 상생할 수 있는 길이라고 엘레아나는 강조했다. 그러기위해서 바이어는 정확한 정보를 알고 품질을 올바르게 평가할 수 있는 능력이 필요한 것이다.

 

 

이번 에디오피아의 세미나를 들으며 느낀 것은 생산자든 소비자든 정확한 정보를 가지고 현명하게 대처하는 것이 커피 시장에 있어 얼마나 중요한가 하는 점이었다. 전 세계 커피 애호가들은 에티오피아 커피에 열광하고 모두가 그 특별함은 에디오피아에서만 가능하다고 믿는다. 그래서 세상에 에티오피아를 대체할 수 있는 커피가 없다고 말할 정도로 에티오피아 커피는 정말 특별하다. 그러나 부족한 에티오피아 커피의 정보와 올바르게 품질을 판단하지 못하고 무분별하게 커피를 사들이는 커피무역이 지속되면 될수록 판매자, 구매자 모두에게 위험하다. 올바르게 커피 품질을 평가하고 그에 상응하는 적절한 금액을 지불하는 방법만이 아름다운 에티오피아 커피를 오랫동안 맛볼 수 있는 현명한 우리의 선택이 아닌가 싶다.

Leave a Reply

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다.