커피 관련 용어

 

가스 치환 포장 (gas flush packaging)

밀봉포장중에서 공기를 빼내고 대신 질소, 이산화탄소와 같은 불활성가스로 치환하여 포장 하는 방법

포장재는 가스투과성이 작은 것이 사용된다.

 

가압포장 (Pressurized package)

이탈리아 커피 제조회사에서 개발한 향기포장

안전 밸브가 부착된 금속제 용기에 로스팅된 커피를 넣고 질소치환하면서 공기를 방출시킨 다음 질소를 다시 충진하여 약 0.5기압의 입력을 가하여 포장하는 방법

가압포장을 하면 15일쯤 후 숙성 효과가 일어나므로 에스프레소의 향기와 중후함이 향상된다고 하며, 압력을 가해 충진한 질소가 분쇄 커피의 휘발성 향기 성분을 입자 속에 고정 시키므로 향기 손실을 억제 한다고 한다.

 

가압 추출법(Pressed Extraction)

2~10기압의 뜨거운 물이  압력을 가하여 커피층을 통과시켜서 커피 액이 용해되어 나오게 하는방법 (ex, 에스프레소)

※ 커피 추출 방법에 따른 분류,  1) 달임법(Decoction), 2)우려내기(Infusion), 3) 여과법(Brewing), 4) 가압 추출법(Pressed Extraction), 5) 진공 여과 추출방식(vacuum filtration) 이렇게 5가지가 있습니다.

 

갈변반응(Suger-browning)

① 캐러멜화(Caramelization)

당을 가열할 때 생두에 5~10% 포함되어 있는 Sucrose의 캐러멜화

② 마이야르반응(Maillad Reaction)

비효소적 갈변반응으로 생두를 로스팅할 때 생두에 포함되어 있는 미량의 아미노기(Amino group)와 환원당인 카보닐기(Carbonyl group)와 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘(Melanoidine)을 만드는 반응

③ 클로로겐산 (Chlorogenic acid)에 의한 갈변

고분자의 갈색색소는 Chlorogenic acid류와 단백질 및 다당류와의 반응으로 형성된다.

※커피향기 생성원인에 의한 분류 (효소작용, 갈변반응, 건류반응)

 

강배전(Dark roast=French roast)

원두표면에 오일이 배어나와 융기가 나며 초코릿 색을 뛴다.

신맛은 많이 줄어든다.

원두의 향은 풍부해지며, 바디가 강해지고 쓴맛과 단맛이 조화롭다.

 

개스킷(Gasket)

커피 추출 시 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역활을 함

 

건류반응에 의한 향기(Dry distillation by-products)

생두에 있는 섬유질의 건류(Dry distillation:연소)반응에 의해 생성

이종 환상화합물, 질소화합물, 탄환수소화합물로 구성

Turpeny(송진향), Spicy(향신료향), Carbony(탄향)으로 나뉜다.

※(건류:dry distillation) 공기를 차단한 상태에서 고체유기물을 강하게 가열하여 고체에 포함된 성분이나 열분해로 생성된 성분이 빠져나가고 탄소질의 잔유물만을 얻는 조작.

※커피향기 생성원인에 의한 분류 (효소작용, 갈변반응, 건류반응)

 

건조방식

① 자연건조방식(Natural Coffee)

가장 전통적인 가공 방식이다.

체리를 수확하여 물로 가볍게 세척한 후 체리를 분리하지 않고 넓은 땅에 펼쳐놓고 말린다.

체리의 과육이 생두에 흡수되어 단맛과 바디감이 수세식건조방식보다 풍부하다.

② 수세식 건조방식 : 세척방식(Washed Coffee)

체리의 껍질과 과육을 벗겨 내고 파치먼트 상태에서 건조하는 방식이다.

파치먼트는 앏고 깨지기 쉬워 손상 되었을 경우 생두 품질에 안 좋은 영향을 미칠 수 있다.

체리 껍질 제거하면 과육이 남는다. 

세척을 하면서 과육을 제거한다.

세척을 하고 과육이 벗겨지고 파치먼트 상태로 되면서 발효되는 과정에서 깨끗한 맛과 과일향을 얻게됨 (수세식 건조방식:세척방식)은 향과 신맛이 수세식 건조방식 보다 강하다.

수분 함량이 11~13%가 될 때까지 넓은 땅이나 그물에 두고 건조 하거나 건조 기계에 말리기도 한다.

③ 세미워시드 방식 (Semi-washed Coffe)

브라질에서 사용하는 방식이다.

체리를 수확한 뒤 물로 가볍게 새척한 뒤 기계로 껍질과 과육을 모두 벗겨내고 파치먼트 상태로 넓은 땅이나 그물에 두고 수분이 11~13%가 될 때까지 건조한다.

깔끔한 맛을 얻을 수 있다.

④ 펄프드 내추럴 방식 (Pulped Natural Coffee)

브라질에서 사용하는 방식 체리를 수확 후 물에 가볍게 씻고 껍질은 분리 과육이 남아 있는 파치먼트를 넓은 땅이나 그물망에 올려놓고 11~13% 가 될때까지 건조한다.

자연건조방식 보다는 바디나 단맛이 덜하지만 향이 풍부하다.

 

건식법(Dry processing)

체리를 수확 후 펄프를 제거하지 않고 체리 상태로 건조시키는 방법으로 건식법으로 생산 된 커피를 Natural coffee 라고 한다. 습식법

 

게오르그 콜쉬츠키(Georg Kolschitzky)

비엔나 커피하우스의 역사를 연 인물이다.

 

결점두(Defect Bean)

가공과정에서 대부분이 발생되며 보관상태에 따라서도 나타남

커피의 맛과 향에 나쁜 영향을 미친다.

로스팅 하기전 핸드픽(Hand-Picked:손으로 결점두를 골라내는것)을 하여야 커피의 질이 떨어지지 않는다.

 

결점두의 종류

   결점두 종류

 원인/특징

영향

 Black Bean

 수확이 늦은 경우 수확 과정중 땅에떨어져 오래동안 흙과 접촉하여 발효된 상태/생두 표면이 검은 색을 띠고 주름이 있다.

불쾌한 신맛과 떫고 시큼한 맛

 Sour Bean

 늦은 수확으로 너무 익어버린 체리, 흙과의 접촉으로 과 발효, 발효탱크에 오래 방치한 경우/ 생두 표면이 적갈색을 띠고 있다.

 불쾌한 신맛과 떫고 시큼한 맛

  Dried Cherry=Dry Pod/Pods

 잘못된 펄핑 또는 탈곡 과정 불량

 발효된 불쾌한 맛

 Unripe Bean=Immature Bean

 익지 않은 상태에서 수확/은피 색깔이 엷은 노랑색을 띠거나, 그린색에 가깝다.

 강한 신맛과 떫은 맛

 Insect Damage Bean

 벌레(Hypothenemous Hampey)가 원인, 벌래가 파먹은경우/생두표면에 작은 구멍이 있음

 타르 맛 과  불쾌한 쓴맛

 Broken Chipped/Broken Bean=Cut

 건조 과정에서 깨진 경우, 잘못 조절된 장비, 과도한 마찰력, 불안정한 선별/생두가 깨진 상태, Shell;쉘 에서 분리된 생두 조각

 탄맛과 쓴맛의 원인

Parchment Bean

  잘못된 탈곡 과정이 원인/자연건조방식 보다 수세식 가공시 많이 나타나며, 건조된 파치먼트가 싸여져있는 상태

 맛에 미치는 영향 없음

Shell

 잘못된 선별, 잘못된 탈곡/유전적원인, 잘못된 가공 과정

 탄맛과 쓴맛의 원인

 Withered Bean

 발육기간 동안 수분 부족

 맛에 미치는 영향 없음

 Hull/Husk

 잘못된 선별, 잘못된 탈곡/자연건조 방식에서 주로 발생, 껍질이 분리되지 않음

 불쾌한 쓴맛

 Fungus Damaged

 곰팡이발생/보관상태 불량

 불쾌한 냄새와 불쾌한 맛

Stones/Earth Clods

 잘못된 수확

 맛에 미치는 영향 없음

Twing

 크고작은 나무가지가 혼합된 상태

맛에 미치는 영향 없음

 

 

결손률(Imperfections) = 결점두수에 따른 등급(Grade)

 등급(Grade)

 결점두수

 G-1

 0 ~ 3

 G-2

 4 ~ 12

 G-3

 13 ~ 25

 G-4

 20 ~ 45

 G-5

 46 ~ 100

 G-6

 101 ~ 153

 G-7

 154 ~ 340

 G-8

 340 이상

※에티오피아 분류법

G-1~G-4 = U.G.Q(Usual Good Quality)등급

G-7 ~ G-8 = 수출금지등급

계량스푼

커피의 양을 측정하는 스푼

8g ~ 12g

 

고도에 따른 분류

“과테말라, 온두라스, 멕시코, 코스타리카” 와 같은 고지대에서 생산된 생두를 높은 등급의 생두로 분류함

 

 분류

 재배 고도

약어

 Strictly Hard Bean

 1,600 ~ 1,700m

SHB

 Fancy Hard Bean

 1,500 ~ 1,600m

 Hard Bean

 1,350 ~ 1,500m

 HB

 Semi Hard Bean

 1,200 ~ 1,350m

 SH

 Extra Prime Washed

 1,000 ~ 1,200m

 Prime Washed

 850 ~ 1,000m

 Extra Good Washed

 700 ~ 850m

 Good Washed

 700m

 

고노(Kono) 드리퍼 

원추형 드리퍼

추출구 1개

지름 약 1.4Cm

추출속도가 빠르다

 

과소추출(under extraction)

원두분쇄정도(입자) – 분쇄 입자가 너무 굵은 경우

커피투입량 – 커피 투입량이 너무 적은 경우

물의 온도 – 너무 낮은 온도인 경우

추출시간 – 추출시간이 너무 짧은 경우

바스켓 필터 – 구멍이 너무 큰경우

 

과다추출(over extraction)

원두분쇄정도(입자) – 분쇄 입자가 너무 가는 경우

커피투입량 – 커피 투입량이 너무 많은 경우

물의 온도 – 너무 높은 온도인 경우

추출시간 – 추출시간이 너무 긴 경우

바스켓 필터 – 구멍이 막힌 경우

 

관능평가 = (컵 테스트:Cup-test, 커핑테스트:Cupping Test)

관능평가의 세단계 – 후각(Olfaction), 미각(Gustation), 촉각(Mouthfeel)

 

그늘경작법(Shading)

커피의 경작법

키 큰나무의 그늘을 이용하여 커피나무의 일조시간을 줄여줌으로 생두의 밀도를 높여준다

커피나무에 그늘을 만들어주기 위하여 심는 나무를 섀이드 트리(Shade tree)

그늘경작법으로 생산된 원두를 섀이드 그로운 커피(Shade-grown Coffe)

 

그라인더(Macinadosatori:마치나도자또리)

에스프레소 4M 중 두번째

커피를 분쇄하는 도구

※에스프레소 4M 블렌딩 (Miscela:미셀라), 그라인더(Macinadosatori:마치나도자또리), 커피기계 (Macchina:마끼나), 바리스타의 손(Mano:마노)

 

그라인더의 구성 – 호퍼(Hopper), 그라인더 모터(Moter), 그라인더 날(Blad), 도저(Dose)

 

그린빈(green bean) = 생두

생두는 실버스킨(Silverskin) 이라는 은색의 얇은 막이 둘러싸고 있으며, 다시 파치먼트(Parchment=껍질)가 감싼다.

파치먼트상태의생두를 심으면 싹이 난다.

 

그룹헤드(Group head)

에스프레소의 추출을 위해 물이 공급되는 부분

포타필더를 장착하는 곳 이다.

 

 

 

넉 박스(Knock Box)

에스프레소 추출 후 발생한 커피 찌꺼기를 버리는 통 이다.

 

뉴욕 커피거래소(NYBT)

커피 생두의 국제거래가 이루어지는 곳으로 현물과 선물, 옵션 거래도 일반적이다.

뉴욕 거래소에서는 결점두 수에 따라 Class 1 ~ Class 5 까지 등급을 책정하기도 한다.

 

뉴크롭(New Crop)

수확한지 1년이 경과하지 않은 생두

생두의 색 (Blue Green, Green)

※생두의 가간별 분류방법 – 뉴크롭(New Crop), 패스트 크롭(Past Crop), 올드 크롭(Old Crop)

 

노즈(Nose)

마시면서 느끼는 향

커피를 마시게 되면 커피가 입안에 있는 공기와 만나 액체중 일부가 기화가 되는데, 이런 과정에서 커피의 맛이 느껴지면서 코에서도 향을 느낄 수 있다.

캐러멜향(Caramelly), Nutty(볶은 견과류 향), Malty(볶은 곡류향)

※부케(Bouquet; 커피의 전체적인 향)의 구성 – 프레이그런스(Fra-grance), 아로마(Aroma), 노즈(Nose), 에프터테이스트(Aftertaste)

 

 

 

달임법(Decoction)

끓는 물에 커피 가루를 넣고 짫은 시간동안 끓인 후 커피를침전시커서 마시는 방법 (ex,  터키식 커피)

 

댐퍼(Damper)

로스팅 과정 중 화력 조절과 드럼 내부의 공기의 흐름과 열량, 기압을 조절하는 장치이다.

댐퍼를 열고 닫음으로 드럼 내부의 온도를 조절한다

탬퍼를 열때 드럼 내부의 온도가 떨어지지 않게 주의가 필요 하다.

 

※ 댐퍼 개폐 여부에 따른 맛의 변화

댐퍼 개폐 여부

맛의 변화

 열기

전체적으로 깔끔한 느낌, 가벼운 맛, 바디감 감소

 닫기

 무거운 느낌, 텁텁한 맛, 스모키한 느낌, 바디감 상승

 

더치커피(Dutch Coffee) = 워터드립(Water Drip)

핸드드립과 같이 추출방법은 여과법 이다.

찬물로 장시간(6시간 ~ 12시간 가량) 추출하는 방법으로 카페인이 적은 디카페인 커피이다.

원두의 분쇄정도 원두의 양 추출시간에 따라 맛이 달라진다.

 

데미타세(Demitasse)

에스프레소 잔을 데미타세라 부른다.

데미타세의 용량 60~70ml (약 2oz)

재질은 도자기로 온도가 오래 유지가 됨

잔의 안쪽은 U 자로 에스프레소를 부을때 튀지 않도록 만들어짐

 

도저(Dose)

에스프레소를 추출하기 위해 분쇄된 원두를 보관하고 계량하여 필터 홀더에 담아주는 역활을 하는곳

원두조절레버:도저조절핀을 이용하여 조절레버를 시계방향으로 돌리면 양이 줄고 시계반대방향으로 돌리면 양이 늘어난다.

도저레버를 당기면 시계방향으로 돌아가면서 원두가 아래로 떨어진다. 빠르게 앞으로 당긴 후 놓아주면 리턴 스프링에 의해 자도으로 복귀된다.

 

도징(Dosing)

그라인더로 커피를 분쇄하여, 도저의 배출레버를 당겨 일정한 양의 커피를 담는 과정

 

도징챔버(Dozing chamber)

분쇄 커피통

 

도피오(Doppio) = 더블에스프레소(Double espresso), 투샷(Two shot), 더블샷(Double shot)

에스프레소 메뉴로 25~30초 이내 에스프레소 2샷 (60ml)을 추출한다.

1샷 = 30ml

 

드립(Drip) or 핸드드립(Hand-Drip)

더치와 같이 여과법 추출 방법이다.

드리퍼에 종이필터를 밀착한 뒤 분쇄된 커피를 담은 뒤 드립 서버 위에 올려 놓은 뒤 92℃ 가량의 뜨거운 물로 여과하여 추출하는 추출법이다.

필터의 종류에 따라 융(천) 소재의 필터인 경우 융드립으로 나뉜다.

※ 핸드드립의 도구-드리퍼, 종이필터(여과지), 계량스푼, 서버, 드립포트, 스톱워치, 온도계

 

드리퍼(Dripper)

필터(여과지)를 올려놓고 분쇄된 커피를 추출하는 도구

드리퍼의 재질에 따라 플라스틱 드리퍼, 도자기 드리퍼, 동 드리퍼, 융드리퍼로 구분

드리퍼 브랜드에 따라 멜리타, 칼리타, 고노, 하리오로 구분

 

드리퍼 리브(Dripper rib)

드리퍼 내부의 요철을 뜻하며, 드립시 물을 부었을때 공기가 빠저나가는 통로 역활을 해 준다.

 

드라이드 체리(Dried Cherry/Pods)

결점두이며, 말 그대로 건조된 체리이다.

외피가 벗겨지지않은체 건조됨

잘못된 탈곡 또는 잘못된 펄핑으로 발생이 되며, 발효된 불쾌한 맛을 내는 원인이 되기도 한다.

 

드립포트(Drip pot)

뜨거운 물을 담아 드립시 사용하는 포트

포트 주둥이가 S자형태로 주입부 앞부분이 좁다.

 

드립서버(Drip server)

드리퍼 아래 놓고 추출된 커피를 받는 용기이다.

서버에 눈금이 있어 추출되는 커피의 양과 농도를 확인 할 수 있다.

용기의 재질은 플라스특과 유리가 있으나 유리재질이 온도를 오래 유지를 할 수 있다.

 

디카페인 커피(Decaffeinated coffee)

커피의 카페인 함류량이 생두인 경우 0.1% 이며, 커피 추출시 0.3%가 초과되지 않은 커피이다.(유럽연합 EC규정)

카페인이 제거된 커피로, 1819년 독일의 화학자 룽게에 의해 카페인 제거 기술이 최초 개발 되었으며, 1903년 로셀리우스(Ludwig Roselius)가 상업적인 카페인 제거 기술을 완성하였다.

 

디카페인 추출 방법에 따른 분류

1. 용매추출법

벤젠, 디클로로 메탄, 트리클로로 에틸렌, 클로로포롬 등의 유기 용매제로 추출하는 방벙으로, 안정성 문제와 낮은 비등점, 용매제거의 어려움 등 문제점이 있다.

97~99%의 카페인이 제거된다.

2. 물 추출법

생두에 물을 통과하여 카페인을 제거하는 방법으로 추출속도가 빨라 회수되는 카페인의 순도가 높으며, 유기 용매가 직접 생두에 닫지 않아 안전성이 있으며 경제적이어서 가장 많이 이용되는 방법이다.

3. 초임계 추출법

초임계 상태에서 CO2 는 액체 상태가 되며, 생두에 침투 되어서 카페인이 제거되는 방법, 유해 물질의 잔류에 대한 염려가 없으며, 카페인만 선택적으로 추출이 가능하나, 설비에 비용이 많이 든다는 단점이 있다.

카페인 함량은 0.02% 이하로 조절 된다.

 

 

라떼아트(Latte art)

라떼(Latte)란 이탈리아어로 우유(Milk)를 뜻한다. 그리고 아트(Art)는 인간의 창조 활동을 뜻하는 것으로 커피에 디자인을 접목 시킨 것이 아트라떼이다.

 

레귤러커피(Regulay Coffee)

어떠한 인공적인, 인위적인 가공을 하지 않은 순수한 커피를 뜻한다.

 

로부스타(Robusta)

커피의 품종 = 카네포라(Canephora)

원산지는 콩고

병충해에 강함

향미가 약하고 쓴맛이 강함

고도 700m이하

적정강수량 2,000 ~ 3,000

카페인 함량 2~4% 가량

주요생산국은 베트남, 인도, 인도네시아 등이다.

 

로스터(Roaster)

초기 커피는 아라비아 지역에서 원시적인 방법으로 로스팅을 하여 커피를 음용하기 시작하였다.

초기에는 1670년대 이르러 네덜란드에서 작은 구멍을 여러군데 뚫어 만든 드럼 형태로 발명 되었으며, 현재 주로 이용되는 드럼로스터(Drum Roaster)는 1860년대 미국 번스사와 독일 에머리히사가 개발하였다.

 

 로스터의 종류

 특징

 구조

 드럼로스터(Drum Roaster)

 가장 많이 이용되는 로스터로 드럼안에 커피 생두를 넣으면, 회전을 하면서 드럼안의 가열 된 공기가 순환 되면서 균일하게 볶인 콩이 냉각판으로 떨어져 냉각판에의해 식히는 방식의 로스터이다.  연소기(burner)

회전식 이중 드럼 실린더

(double-walled rotary drum

cylinder)

채프 사이클론(Chaff Cyclone)

냉각판(Cooling car)
재연소 장치(After-burner)

제어판(Control paner)

 유동층 로스터

(Fluidized-bed Roaster)

 커피콩 하나 하나를 가열된 공기중에서 자유로이 움직이는 상태로 볶는 로스터

열교환 효과가 높아서 볶는데 시간이 짧게 걸린다.

 저장용기, 연소기, 로스팅실

냉각실, 볶은 커피를 저장하는

저장용기, 집진기로 구성됨

 고밀도 로스터

(Packed-bed Roaster)

 로스터 내의 커피콩이 드럼의 벽을 따라 고밀도층(packed-bed)을 형성하면서 이동, 저온의 공기가 고밀도층을 빠른 속도로 통과하는 형태로 로스팅 된다.

 –

 가정용 로스터(Home Roaster)

  가정용 로스터의 경우 열풍식 로스터로 비교적 짧은 시간에 로스팅 되며 이용하기 편리하나 균일하게 볶여지기 어럽다

 –

 

로스팅(Roasting)

로스팅은 커픠의 맛과 향을 표현하는 과정으로 생두가 열에 의해 원두의 색상, 향미, 맛, 성분등이 형성이 된다.

로스팅 과정시, 커피의 수분 햠량은 적어지고 내부가 팽창 하면서 생두가 벌어지면서 커픠의 고유한 향을 발산하게 된다.

떠한 수분의 향량이 적어져 중랑은 감소하고, 내부가 팽창하면서 부피는증가 밀도는 감소한다.

 

로스팅(Roasting)단계별 분류

1.SCAA 분류

 밝기

 #95

 #85

 #75

#65

#55

 #45

#35

#25

 로스팅

정도

 Very Light

 Light

 Moderately Light

 Light Medium

 Medium

 Moderately Dark

 Dark

 Very

Dark

 로스팅 정도

 특징

 Very Light

 가장 약하게 볶인 상태, 연한 갈색, 신맛

 향 바디는 없다

 Light

 약하게 볶은 상태,  밝은 갈색, 신맛

 Moderately Light

 갈색, 강한 신맛

 Light Medium

 진한 갈색, 신맛은 조금 약해지고

 바디가 나타나는 시점

 Medium

 초코릿색, 신맛은 거의 사라짐

 Moderately Dark

 짙은 초코릿 색, 단맛이 생기고

 원두 표면에 오일이 뭍어 나온다.

 Dark

 밝은 검은색, 바디가 강해진다.

 원두 표면에 오일이 많이 드러난다.

 Very Dark

 짙은 검은색 바디감이 줄어든다.

단맛이 줄고, 쓴맛이 강해진다.

 

2. 일본의 분류

명도(L값)

 30.2

27.3

24.2

21.5

18.5

16.8

15.5

14.2

 로스팅

 정도

 Light

 Cinnamon

 Medium

High

 City

Full-City

French

 Italian

 로스팅 정도

 특징

  Light

 아주연한 갈색, 풋내가 난다, 신맛

Cinnamon

 옅은 갈색,신맛이 강하기 시작되며

원두가 건조해짐

Medium

 갈색, 신맛이 강함

High

 밝은 갈색 신맛이 약해진다

 City

 진한 갈색, 신맛은 거의 사라지고 단맛이 나타남

오일이 뭍어나옴

 Full-City

 초콜릿색, 단맛과 바디가 강해진다.

원두표면에 오일이 많이 들어남

 French

 진한 초코릿색, 바디가 강해진다.

 Italian

 검은색, 바디감은 줄고 쓴맛이 나타남

 

로제타(Rosetta)라떼

라떼아트의 메뉴로 나무입 모양의 라떼아트이다.

 

루이지 베제라(Luigi Bezzera)

1901년 이테리 밀라노에서 증기압을 이용한 커피추출기구인 에스프레소 머신을 출원하였다.

 

리베리카(Liberica)종

아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta ; Canephora)종과 함께 커피의 3대원종이다.

아프리카의 라이베리아가 원산지이다.

향미가 떨어지고 쓴맛이 강하며, 생두의 크기도 작아 거의 재배를 하지 않고 있다.

세계의 주산출국은 브라질, 콜롬비아, 에콰도르, 페루, 멕시코, 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 니카라구아, 코스타리카 등이다

리베리카는 거의 생산되지 않아 일반적으로 아라비카에서 분류된 마일드 (Mild)와 브라질(Brazil), 로브스타(Robusta)로 분리를 합니다.


* 마일드 : 예멘의 모카 커피를 비롯, 콜롬비아, 코스타리카, 멕시코, 에콰도르, 에디오피아,베네쥬엘라에서 채택

* 브라질 : 세계 제일의 산출량 (세계 총생산의 약1/3)을 자랑하는 품종으로 원두 모양은 원형, 부드럽고 신맛이 강하다. 등급은 No.2~No.8까지로 나뉜다. 

 

리스트레또(Ristretto)

에스프레소의 메뉴

리스트레또는 이탈리아어로 농축하다 라는 뜻으로 추출 시간을 짧게하여 적은 양의 에스프레소를 단시간에 추출한 커피이다.

10~15초 동안 15~20ml 정도를 추출

 

 

 

마라고지페(Maragogype)

아라비카의 품종

1870년 브라질의 한 농장에서 발견 된 티피카(Typica)종의돌연변이종이다

스크린 사이즈(Screen size) 20보다 큰 콩으로 나무의 키가 크고 생산성이 낮다.

 

마이야르반응(Maillard reaction)

효소적 갈변화 반응

캐러멜화(Caramelization)라고도함

탄수화물을 가열하면 일어나는 반응이다.

아미노기와 카복실기가 반응하여 갈변화하는 비효소적 반응이다.

 

※ 갈변반응(Suger-browning) – 캐러멜화(Caramelization),  마이야르반응(Maillad Reaction), 클로로겐산 (Chlorogenic acid)에 의한 갈변

 

마일드(Mild)

아라비카(Arabica)품종

해발 600~2,000m로 높고 서늘한 곳에서 재배

청록색이나 연녹색으로 크고 긴 타원형

향기가 풍부하며 좋은 신맛과 단맛이 있다

스트레이트 커피에 사용

 

마타리(Mattari)

모카 마타리는 예멘의 수도 사나의 서쪽에 위치한 베니 마타르(Bani Matter)지방에서 생산 되는 커피이다.

대부분 1,000 ~ 1,300m 정도의 고지대에서 자연적인 조건 아래 재배됨

10~12월경 수확이 이루어짐

자연건조 방식으로 가공 되어 풍부한 단맛과 고급스러운 와인의 신맛이 조화로운 커피이다.

 

만델링(Mandheling)

인도네시아 수마트라섬 북부에서 재배 된다.

산도가 높고 단맛과 쓴맛이 조화롭다.

 

말리부 커피(Malibu Coffee)

말리부(Malibu liqueur)를 이용한 칵테일 커피

※말리부(Malibu liqueur) – 카리브해산의 코코넛, 바르바도스산 화이트 럼 을 사용하여 만든 코코넛 향의 럼베이스 리큐르이다.

 

머신 = 커피기계 (Macchina:마끼나)

에스프레소4M 중 하나이다.

-년도별 에스프레소 머신의 역사

 년도

 발명자(제작자)

  특징

 1855년

 에드워드 로이셀 드 산타이스

( Edourard Loysel de Santais)

1855년 파리 만국 박람회에서 처음 선보임

스팀의 압력을 이용하여 금속필터망을 통과 하며 커피가 추출 되는 구조

 1901년

 루이지 베제라 (Luigi Bezzera)

이태리 밀라노에서 증기압을 이용 커피추출 그룹과 필더 홀더를 통하여 한잔씩의 에스프레소를 추출하는 기계를 발명, 특허 출원 함

 1905년

 데시데리오 파보니

(De Siderio Pabvoni)

베제라의 특허권을 받아 라 파보니(La Pabvoni) 라는 자신의 상표로 좀 더 성능이 개선 된 기계를 제작 판매 하였다.

 1909년

 테라시오 아르두이노

(Teresio Arduino)

이탈리라 투랭 에서 테라시오 아르두이노에 의해 조금 더 힘이 좋고 잘 정제된 에스프레소 코피를 만들 수 있는 기계를 선보임

기계의 이름은 아래의 이름을 따서 빅토리아 아르누이노(Victoria Arduino) 라는 상표로 제작 됨

라 파보니와 빅토리아 아르누이노 는 1945년 새로운 원리가 개발되지전 까지 1920년 ~ 1930년대까지 제작된 에스프레소 기계의 표본이 되었다.

 1945년

 아킬레 가지아 (Archille Gaggia)

이탈리아 밀라노에서 제작 됨, 에스프레소 기계의 역사상 가장 큰 발명중의 하나인 피스톤그룹(스프링 레버와 핸드 레버)이 있는 에스프레소 기계로 지금과 같은 크레마가 발생되는 에스프레소가 추출 되었다.

1948년 시판이 되었다.

이 기계의 특징은 수직형 원통의 기계를 수평형 으로 변하였으며, 지금과 같이 9기압(bar)의 압력으로 추출되어 크레마가 생성되는 에스프레소가 인기를 끌었다.

 1947년

 카를로 에르네스토 발렌테

(Carlo Ernesto Valente)

가지아와 비슷한 피스톤그룹이 있는 기계를 제작

훼이마의 초기 모델

마트레(Matre) 1945 로 9기압(bar)의 압력으로 추출하는 기기이다.

 1960년

 카를로 에르네스토 발렌테

(Carlo Ernesto Valente)

핸드레버를 없애고 전기의 힘을 이용하여 커피를 추출하는 새로운 방식의 에스프레소 머신이다.

최초로 보일러속에 관통 튜브 (Heat Exchanter)를 장착하여 찬물을 넣어도 뜨거운 물이 통과하며 커피가 추출되는 방식 이 에스프레소 기계는 1961년에 시판되기 시작한 Faema E61(훼이마 E61)이다.

 1990

주세페 심발리

(Giuseppe Cimbali)

심바리(Cimbali) 브랜드 명 LaCimbali 는 이탈리노 밀라노 근처의 비나스코에 기반을 두고 있다.

1990년대 초 전자동으로 자동화된 에스프레소 머신을 개발(1991년 the Dolcevita®을 도입 하였다.

1993년 M50 Dolcevita 를 시판 하였다.

그 후 1995년 훼이마(Faema)를 흡수 통합하여 현재 심바리/훼이마 그룹으로 정통있는 에스프레소 머신을 만드는 회사로 성장하였다.

 

※ 이탈리아 에스프레소 기계의 역사에서 대표적인 3가지 발명은

1901년 베제라의 증기압을 이용한 원동형 에스프레소 기계와

1945년 가지아의 핸드 레버식 기계와

1960년 발렌테의 전동 펌프식 기계 이렇게 3가지를 들 수 있다.

 

-에스프레소 머신의 종류

 종류

특징 

 수동식 머신

(Manual espresso machine)

 전통적인 에스프레소 기계

레버방식으로 사라믜 힘으로 피스톤을 작동하여 추출하는 에스프레소 기계이다.

 반자동 머신

(Semi- automatic espresso machine)

탬핑 작업 후 추출 하는 방식

추출 버튼이 ON/OFF 로 되어 있고 플로우 미터(Flow meter)가 없다

 자동 머신

(Automatic espresso machine)

탬핑 작업 후 추출 하는 방식

기계에 메모리칩이 내장 물의 량을 자동으로 설정 할 수 있다.

 전자동 머신

(Super/Fully automatic espresso machine)

그라인더가 내장 되어 있어 별도 탬핑 작업 없이 메뉴 설정을 하여 작동 하여 커피를 추출하는 방식이다.

 

– 에스프레소 머신의 부품별 특징

 부품

 기능

 보일러 (Boiler)

열선이 내장 되어 있어 물을 가열해 온수와 스팀을 공급하는 역활을 한다.

본체는 동 재질이며, 내부는 부식을 막기 위해 니켈로 도금이 되어 있다.

구룹 헤드 (Group head)

에스프레소 추출을 이해 물이 공급되는 부분이며, 포타필터를 장착하는 곳이다.

 개스킷 (Gasket)

에스프레소 추출시 고온 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역활을 한다.

샤워 홀더

(Shower holder, Diffuser)

 그룹헤드에서 한 줄기로 나온 물이 홀더를 지나면서 4~6개의 물줄기로 가라져 필터 전체에 골고루 압력이 걸리도록 해 준다.

 샤워 스크린

(Shower/Dispersion screen)

 샤워홀더를 통과한 물을 미세하고 수많은 물줄기로 분사 시키는 역활을 한다.

 포타 필터 (Porta Filter)

분쇄된 커피를 담아 탬핑 후 그룹 헤드에 장착시키는 기구이다.

펌프 모터 (Pump Motor)

압력을 7~9(bar) 까지 상승 시켜주는 역활을 한다.

이곳에 이상이 생기면 물 공급이 제대로 않되어 심한 소음이 나며, 압력이 올라가지 않게 된다.

 솔레노이드 밸브 (Solenoid Valve)

물의 흐름을 통제하는 부품

보일러에 유입되는 찬 물과 보일러에서 데워진 뜨거운 물의 추출울 조절하는 역활을 한다.

그룹헤드에 부착된 3극 솔레노이드 벨브는 커피 추출에 사용되는 물의 흐름을 통제한다.

 플로우 미터 (Flower meter)

커피의 물 량을 감지해 주는 부품

고장이나면 커피 조절 물량이 제대로 조절 되지 않는다.

 

메델린(Medellin)

콜롬비아 안티오퀴아(Colombia Antioquia) 에서 재배

※ MAM은 콜롬비아 커피 주요 산지인 메델린(Medellin), 아르메니아(Armenia), 마니잘레스(Manizales) 의 이니셜 입니다

 

멜라노이딘(Melanoidine)

환원당과 아미노산이 반응

메일라드 반응(Maillard reaction)의 최종 산물이다.

 

메리타 드리퍼 (Melitta Dripper)

1908년 독일의 메리타 벤츠(Melitta Bentz) 부인이 발명한 종이필터 드리퍼로 초창기 드리퍼이다

추출구는 한 개이며, 전체 폭이 약간 크고 카리타에 비해 경사가 가파르다.

멜리타 아로마는 추출구가 바닥면에서 약간 위부분에 있어 드리퍼에 바닥면에 물이 고였다가 추출이 되기 때문에 추출수율이 높으나 과추출이 될 수 있는 단점이 있을 수 있다.

산뜻하고 부드러운 커피 보다는 바디감이 강한 커피 추출에 더 유리할 수 있다.

 

모카(Mocha)

16~17세기경 예멘의 모카항을 통하여 유럽으로 수출 되었는데, 이로서 예맨에서 생산된 커피를 총칭하여 모카라고 부르게 되었다. (마타리, 사나니)

17~18세기 초에는 에티오피아, 서인도제도, 인도네시아에서 생산된 커피(만델링)도 모카라 부른다.

서인도 제도에서 재배된 커피는 예맨에서 종자를 가져간 것으로 맛과향이 유사하여, 서인도제도에서 생산 된 커피도 모카라 부르기도 한다

또한 에티오피아 하라 커피는 체리 가공방식이 예멘의 커피와 동일 하여 맛과 향이 유사하여 모카 커피라 불리기도 한다. (하라, 시다모)

그리고 예멘 커피에서 느껴지는 커피향이 쵸코릿 향과 맛 도 유사하여 초코릿을 의미하는 단어로도 사용된다.

또한 에스프레소 베리에이션 커피 중 카페 모카는 커피에 초코릿과 우유를 혼합한 음료를 지칭한다.

그리고 모카 포트(Mocha Pot)는 가정용 에스프레소 추출기구이다.

 

※ 참고로 모카의 철자도 Mocha, Mocca, Moca, Moka, Mokha, Macha 등 다양하게 쓰여진다.

 

모카 포트(Mocha Pot)

가정용 에스프레소 추출기구로, 커피 가루를 필터에 넣고 아래층에 물을 넣고 불 위에 올려 놓고 물이 끓을 때 수증기의 앞력(대기압에서 2~3기압)으로, 커피를 추출 하는 기구 이다.

모카포트의 구성은 제일 상단에 포트탑, 중간에 바스켓, 하단에 베이스 세부분으로 나뉘어 집니다.

 

몬순커피(Monsooned coffee)

인도몬순 말라바르(Malabar)AA

건식 가공 커피를 습한 계절풍(Monsoon)에 노출시켜 숙성하여 만듬

약간 쏘는듯 하며 바디가 많고 독특한 향을 가진다.

 

문도 노보(Mundo Novo)

아라비카 커피의 품종으로 1950년부터 브라질에서 재배가 시작 되었으며, 신맛과 쓴맛이 조화롭고 신세계란 뜻을 지닌 품종이다.

버번(Burbon)종과 티피카(Typica)종의 자연 교배종이다.

환경 적응력이 높고 키가 크며 잎과 열매의 특성은 티피카와 버번의 중간 형태이다.

나무의 키가 큰것이 단점이다.

 

미국 스페셜티 커피 협회(SCAA ; Specialty Coffee Association of America)

1982년 커피 전문가들이 모여 만들어졌으며, 현재 약 40개국 3,000여명의 회원과 회원사를 가진 세계 최대의 커피 무역 협회로, 최근 브라질 등 여러 나라에서 SCAA 평가 기준에 따라 생두의 등급을 분류한다.

또한 커핑 테스트 평가 기준 및 커피 무역을 위한 품질 평가 기준 등 메뉴얼을 만든다.

※ 관련단체 – 월드 바리스타 챔피언쉽(World Barista Championship), 로스터스길드(Roasters Guild ; 매년 세계 커피 생산지에서 열리는 세미나), SCAA 박람회 (SCAA Exposition)

 

미각(Gustation)

커피에는 기복적으로 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛 4가지 맛이 있다.

※플레이버(Flavor ; 향미)에 대한 관능평가(Sensory evalution)는 후각(Olfacition), 미각(Gustation), 촉각(Mouthfeel)의 세 단계로 나뉜다.

 

미분(微紛)

커피 분쇄시 발생하는 아주 작은 입자로 물에 빨리 녹아 커피맛을 나쁘게 한다.

 

미성숙두(Immature Bean / Unripe Bean)

결점두

 

 

 

바디(Body) = 촉각(Coffe Mouthfeel)

입안의 촉감 으로, 커피를 마신는 과정에서 입안에서 느껴지는 커피맛의 무게감과 느껴지는 전체적인 촉감을 흔히 바디(budy) 라고 합니다.

 

바라스타(Barista)

이태리어로 바(Bar) 안에 있는 사람이란 뜻이다.

바리스타는 원하는 맛의 에스프레소의 추출과 좋은 원두의 선택, 기계에 대한 올바른 숙지, 그리고 고객의 입맛을 만족 시켜줄 수 있는 서비스 관리의 능력을 갖춰야 한다.

 

바바 부단(Baba Budan)

인도 출신의 이슬람 승려로 예멘(Yemen) 모카에서 7개의 커피 씨앗을 몰래 밀반출 하여 인도 마이소르(Mysore) 지역에 커피를 심게 되었으며, 커피 재배에 성공을 이뤄 예멘에 이어 커피를 경작한 나라가 되었다

 

발효두(Sour bean)

결점두

 

배전 = 로스팅(Roasting)/로스트(Roast)

 

버번(Bourbon)

아라비카의 품종

버번(Bourbon) 섬 (현, 레위니옹; Reunion섬)에서 발견된 품종이다.

콩은 작고 둥근 편

수확량은 티피카(Typica) 보다 20~30% 많음

중미, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 주로 재배됨

 

벨벳밀크

벨벳밀크란 말 그대로 벨벳과 같은 미세한 우유거품을 포함한 스팀밀크를 말하며, 이는 카푸치노를 구성하는데 가장 중요한 요소이다.

 

보일러 (Boiler)

에스프레소 머신의 부품으로 물을 가열해 온수와 스팀을 공급하는 역활을 한다.

 

부카라망가(Bucaramanga)

콜롬비아(Colombia) 보고타에서 북쪽으로 300Km 떨어진 해발고도 959m의 고원에 위치하며, 콜롬비아 커피 주요산지중 한 곳이다.

 

분쇄(Grinding)

볶은 커피를 분쇄 할 때 커피의 향기 성분을 최상으로 추출 하기 위하여서는 분쇄의 정도, 분쇄 방법에 따라 달라질 수 있다.

커피의 분쇄 방법은 절삭(cutting) 으로 분쇄 하는 방법을 이용 한다. 으깨어서(crushing) 분쇄 하는 방법의 경우 분쇄 과정중 열이 발생 되어 탄내를 남기기 쉬우며 커피 향기 성분을 잃을 수 있다.

 

분쇄 입자크기(Grinding Size) ; 추출 방법에 따른 분쇄 입도

 에스프레소

 드립

프렌치

프레스

 사이폰

모카포트 

더치 

터키식

원두분쇄

굵기

 0.3mm 이하

 0.5~1.0mm

1.0mm 이상

 0.5mm

 0.5mm

0.3mm

 0.1mm

 

블라인드 바스켓(Blind basket) = 블라인드 필터(Blind fiter)

구멍이 없는 필터 바스켓이며, 에스프레소 기계를 청소(세척) 하는 기구이다.

1.필터 홀더의 필터 바스켓을 빼고 브라인더 바스켓으로 바꿔 끼워준다.

2.필터 바스켓에 한 스푼 정도 청소 약품을 담고 그룹헤드에 끼운다.

3.커피 추출 버튼을 눌러 약 10초 정도 기계를 가동시키면, 이때 물이 밖으로 빠져나오지 못하고 역류 시켜 그룹해드에 맴돌면서 세척이 된다.

4. 깨끗한 물이 나올때 까지 커피 찌꺼기 물을 버려가며 반복한다.

 

블랜딩(Blending)

단종커피의 특징을 이용하여 서로 혼합하여 새로운 맛과 향을 창조 하는것이다.

블랜딩을 하는 이유는 단종 커피의 단조로움을 보완 하고 자신만의 새로운 맛과 향을 만들기 위해서이며, 상업적으로는 적은 단가로 좋은 맛과 향을 만들어내기 위해서이다.

블랜딩의 방법으로는 로스팅전 블랜딩(Blending Before Roasting)과 로스팅 후 블랜딩(Blenbing After Roasting)이 있다.

 

블렌드 커피(Blend Coffee)

한가지 이상의 원두를 조합하여 만든 것으로 원두 각각의 맛과 향이 조화로운 커피이다. ≠ 스트레이트 커피(=단종커피) 한가자의 원두로만 추출한 커피

 

블루마운틴(Blue Mountain)

커피의 황제라 불리우는 최고의 맛과 향을 낼 수 있는 커피로 자메이카에서 생산되는 최고의 커피이다.

자메이카 블루 마운틴 산맥의 고산지대에서 생산 되는 커피로 카리브의 온화한 기후와 연중 고른 강수량과 비옥한 토양이 높은 밀도의 가장 이상적인 커피를 재배할 수 있는 환경에서 생산된 최고의 커피중 하나이다.

 

 

사나니 (Sanani)

아라비아 반도 남쪽끜에 위치한 예맨은 고급아라비카 커피의 대명사인 모카(Mocha)커피의 고향이다.

예맨의 수도인 사나(Sana)지역에서 생산된 커피로 마타리와 함께 예맨의 대표적인 모카커피 이다.

모카의 특징중 하나는 초코릿향이 나는것이 특징으로, 사나니는 초코릿향, 과일향과 신맛이 균형있고 조화로운 것이 특징입니다.

 

사이펀 (Siphon:Syphon)

진공 여과 추출방식(vacuum filtration)으로, 증기의 압력과 진공 흡입원리를 이용하여 진공식추출 이라고 한다.

사이펀은 일본에서 통용되는 이름이며, 원래 정식 명칭은 배큐엄 브루워(Vacuum Brewer)이다.

사이펀의 구성은 상부 로트, 하부 플라스크(모두 유리재질), 필터, 아래의 열원(알코올램프, 할로겐램프, 가스스토브 등)으로 이루어 져 있다.

 

산투스 No.2 엘도라도

블라질의 알도파라나이바와 모지아나에서 생산되는 섞은 커피

크기=스크린사이즈(screen#18/19)

조화로운 신맛과 쓴맛

 

산패

산패 된 커피는, 커피의 향이 시간이 지남에 따라 산소와 결합 반응하여 산화되는 과정에서 산화 된 커피를 말한다.

산패의 3단 계는 증발(Evaporation) → 반응(Reaction) → 산화(Oxidation)입니다.

 

 산패 요인

 산패 진행

 산소

 포장 내 소량의 산소만으로도 완전 산화된다.

 수분

 상대 습도가 100%일때 3~4일, 50%일때 7~8일, 0%일때 3~4주 부터 산패가 진행 된다.

 온도

 온도 10℃ 상승 시 마다 2.3승씩 향기 성분이 손실 된다.

 로스팅 정도

 강한 로스팅일수록 약한로스팅일때 보다 빨리 진행 된다.

 분쇄 입도

 분쇄 상태의 커피는 원두보다 5배 빨리 산패가 진행 된다

 

산화칼륨 (potassium oxide ; K2O)

커피의 짠맛을 나타내는 성분

 

세척 방식(Washed Coffee) = 습식법(Wet Processing)

커피 체리를 수확 하여 껍질과 펄프(과육)을 벗겨내는 펄핑(pulping)을 한 후 파치먼트 상태에서 발효(발효 시간은 12~36시간 정도) 12~36시간 이 후 만져 보면 조약돌과 같은 느낌이난다. 이 후 수분 함량이 11~13%가 될 때 까지 건조를 시킨다.

발효는 세척 방식의 핵심으로 발효되는 과정 중 깨끗한 맛과 과일향을 얻게 된다.

 

세미 워시드 방식 (Semi Washed)

체리를 수확하여 껍질과 과육을 제거 점액질 까지 완전히 씻어내어 파치먼트 상태에서 건조하는 방식 (펄프드 내추럴 방식과 함께 브라질에서 많이 사용 되는 방식)

 

생두

생두는 커피 체리에 2개가 서로 마주보고 있으며, 실버스킨(silverskin) 과 파치먼트(parchment)가 감싸고 있다.

 

손탁 호텔(Sontag Hotel)

독일인 손탁 여사가 1902년 덕수궁 뒷편에 건립한 우리나라 최초의 커피하우스

 

수프리모(supremo)

콜롬비아의 커피 분류 기준으로 생두 크기에 따라 나눈다. 수프리모는 스크린사이즈(Screen size) Screen#17 이상입니다.

 

 

아 

 

아메리카노 (Americano)

에스프레소 메뉴, 에스프레소에 뜨거운 물을 넣어 추가하여 희석시킨 메뉴로 뜨거운 물이 맛을 부드럽게 해 준다.

 

아라비카(arabica 학명; Coffea canephora L.)

원산지:에티오피아

연평균 기온 15 ~ 25℃, 해발 900~2,000m 의 고지대에서 생산

토양은 배수가 잘 되고 미내랄이 풍부한 화산지대 토양에서 잘 자란다.

녹병에 약하다.

규칙적인 비, 충분한 햇 빛을 필요로함

카페인 함량은 1~1.7% 정도

품종:버번(Bourbon), 타이피카(Typica)종이 가장 오래되고 많이 알려진 품종이며, 카투라(Catura), 카투아이(Catuai), 문도노보(Mundo Novo), 마라고지페(Maragogype), 카티모르(Catimor)종과 같이 변종도 생겨났다.

아라비카종의 분류 : 마일드(mild)종과 브라질(brazil)종 으로 나뉨

 

 분류

 마일드

 브라질

 세척방식(Washed)특급  콜롬비아, 하와이, 케냐, 탄자니아

 –

 세척방식(Washed)1급  과테말라, 멕시코, 온두라스, 코스타리카, 니카라과, 도미니카, 에콰도르, 페루, 인도, 파푸아뉴기니

 –

 자연건조방식 에티오피아, 온두라스, 에콰도르, 페루, 도미니카  미나스, 파라나스, 리오스

빅토리아

(아라비카종의 분류에 따른 주요생산지)

에스프레소(Espresso)

커피의 심장 에스프레소는 이레리에서는 카페(caffe)라 하며, 20~30ml 추출하는데, 20~30초안에 9기압의 압력으로 빠른 시간에 추출하며, 데미타세(Demitasse) 라 하는 에스프레소잔에 제공을 한다.

에스프레소 메뉴(Espresso menu)로는 도피오(Doppio). 리스트레또(Ristretto),룽고(Lungo), 아메리카노(Americano)가 있으며, 베리에이션 메뉴(Variation menu)로 에스프레소 마끼아또(Espresso macchiato), 카페라떼(Caffe’ latte), 카푸치노(Cappuccino), 카페 꼰 빠나(Caffe’ con panna), 카페오레(Caffe, au Lait), 카페모카(Caffe’ mocha), 카페 프레도(Caffe, Freddo)가 있다.

자메이카 블루마운틴  (Jamaica Blue Mountain)

세계 3대 커피중의 하나, 서늘한 기후와 빈번한 안개, 풍부한 강수량, 배수가 잘 되는 토양, 커피 재배에 천혜의기후와 환경을 가지고 있어 최상의 커피가 재배된다.

재배고도 600~2,000

– 해발 1,100m 이상에서 생산 된 커피를 블루마운틴 이라 하며

– 해발 1,100m 이하에서 생산 된 커피는 “하이 마운틴(High Mountain)” 이라 한다.

또한, 마비스뱅크(Mavis Bank)에 있는 실버힐(Silver Hill), 모이홀(Moy Hall), 월렌포드(Wallenford)에서 샐산 된 커피를 블루마운틴이라 한다.

 

블루마운틴의 등급

 등급

 특징

 Blue Mountain  색깔은 푸른색을 띠며, Aroma와 Acidity, 단맛 등 조화로운 맛 이다.

No.1 = 스크린 사이즈 17이상

No.2 = 스크린 사이즈 16

No.3 = 스크린 사이즈 15

 Blue Mountain Valley  해발 1,100m 이하에서 생산, 역시 우수한 맛과 향을 지니고 있다
 High Mountain Supreme  고지대에서 생산된 커피로, 생두모양이 고르다.

좋은 Aroma, Acidity, Body 를 느낄 수 있다.

 Prime Jamaica Type1, Type2  중지대에서 생산 된 커피로 Aroma, Acidity, Body가 조화롭다.
 Prime Jamaica Type3, Type4  위 등급 보다 스크린 사이즈가 작으며, 결점두가 발견 됨
 Triage A, B  수출금지 등급

자연 건조법 (Natural processing) = 건식법(Dry processing)

가장 전통적인 커피 가공 방식으로, 체리 상태의 커피를 땅에 펼쳐 놓고 햇빛에 건조시키는 가공 방식이다.

체리를 균일하게 건조하는 것이 가장 중요함 제대로 건조 되지 않은 체리는 건조 과정 중 썩게되면 커피의 맛에 안좋은 영향을 미친다.

자연건조방식으로 가공하는 국가는, 브라질, 인도네시아, 에티오피아가 대표적이다.

 

자블럼(JBM ; Jablum)

블루마운틴을 로스팅한 커피이다.

 

 

차광성(遮光性)

커피의 포장 재료가 갖추어야 할 4가지 조건 중 하나로 말 그대로 빛을 막는 성질을 가져야한다.

보향성과 방기성, 방습성과 함께 커피의 포장 재료가 갖추어야 할 4가지 조건 중 하나이다.

 

초임계(超臨界 ; supercritical) 추출법 → 디카페인 추출방법

 

추출(抽出 ; Brewing)

커피 추출은, 우려낸다. 추출한다 라는 의미로 볶은 커피에 있는 가용성 성분을 최대한 좋은 향미 성분만 추출 하는것이다.

추출하는 방법은 크게 침지와 여과로 나뉘며, 우려내기, 달임법(=보일링), 반복여과추출, 여과추출, 진공여과추출, 가압여과추출 방식이 있다.

 

침지(浸漬 ; infusion)

적시고 담근다는 뜻으로 커피가루를 보통의 물 혹은 뜨거운 물에 부어 우려내는 방식

터키식 추출, 보일링 추출, 퍼컬레이터, 배큐엄 브루어(Vacuum Brewer)=사이펀(Siphon), 프렌치 프레스 추출법이 침지에 속한다.

 

 

 

 

카네포라종(Canephora)=로부스타종

19세기말 콩고에서 발견

아라비카종에 비해 병충해에 강함

700m 이하의 고도에서도 재배됨

카페인 함량 2~4% 거칠고 쓴맛이 강함

인스턴트커피 제조에 사용됨

재배국 : 인도, 베트남, 인도네시아, 우간다, 콩고, 카메룬, 코트디부아드, 마다카스카르 등에서 재배됨

 

카라콜리로(Caracolillo)

커피 체리에 생두 하나만 들어있는것

피베리(Peaberry)라고도한다.

 

카투라(Catura)

브라질에서 발견됨

버본의 돌연변이

녹병에 강함

커피의 크기는 작고 단단함

1937년 부터 재배

레몬과 같은 상큼한 신맛을 느낄 수 있음

 

카투아이(Catuai)

문도노보와 카투라의 교배종

병충해와 바람에 강함

생산기간이 10년으로 짧은것이 단점

 

카티모르(Catimor)

1959년 포루투칼에서 처음 시도된 품종

아라비카종 카투라와 로부스타종 티모르의 교배

병충해에 강하고 생상성이 높음

동아프리카에서 재배되기 시작

신맛과 함께 후미에 짠맛도 느낄 수 있음

 

칼디(Kaldi)의 전설

커피의 발견 설 중의 하나임

커피의 발견은 칼디, 마호메트, 오라르의 전설등이 있으나 일반적으로 에디오피아 목동인 칼디(Kaldi)의 전설이 가장 널리 알려진 설이다.

 

“어느 날 칼디가 기르고 있는 염소들이 흥분하여 이리저리 뛰어다니더니 그날밤 잠을 자지 못하는 것을 발견하였다. 염소들이 갑작스레 흥분하는 모습을본 칼디는 그 뒤로 염소들이 주변에 있는 어떤 나무의 빨간 열매를 따 먹었을 때 이러한 현상이 일어난다는 것을 알게 되었고. 그 열매를 먹어 본 칼디는 자신도 신기하게 기분이 상쾌해짐을 느낄 수 있었다. 칼디는 이러한 사실을 가까운 이슬람 사원 승려에게 알렸고, 승려는 여러 가지 실험을 거쳐 그 빨간 열매에 잠을 쫓는 효과가 있음을 발견하였다.”
칼리타(Kalita) 드리퍼

멜리타의 단점을 보완 일본에서 개발

추출구 3개

립은 드리퍼 끝까지 올라와 있음

지름 약 0.5cm

추출구가 멜리타에 비해 많아 추출시간이 빠름

 

카페익산(Caffeic acid)

커피의 쓴 맛을 내는 성분

 

카페인(Caffeine)

커피에 쓴 맛을 부여하는 알칼로이드 물질

 

카파(Kaffa)

에티오피아 남서부에 위치한 지역으로 커피(Coffee)의 어원이다.

 

커피벨트(Coffee belt)

적도를 기준으로 남북위 25도 사이의 연 강수량 1,500mm 이상 열대 또는 아열대성 기후의 지역 (예멘, 이디오피아, 케냐, 탄자니아, 쿠바, 자메이카, 도미티카, 브라질, 하와이, 멕시코, 과테말라,엘살바도루, 코스타리카, 콜롬비아, 페루,베트남, 인도네시아)

 

커핑테스트(Cupping Test) = (컵 테스트:Cup-test, 관능 평가)

커피 샘프릐 향(Aroma)과 맛(Taste)의 특성을 체계적으로 평가하는 테스트

※ SCAA커핑 테스트 평가항목 평가기준

① Fragrance/Aroma

원두를 갈기전 향을 Fragrance 라고 부른다.

갈고 난 후 물을 만났을 때의 향을 Aroma 라고 부른다.

평가기준 : 달콤 새콤한 경쾌한 향이 느껴질수록 10에 가깝고, 암모니아 냄새와 같이 발효된 듯한 안 좋은 1에 가깝다.

② Acidity

커핑 스푼을 통해 커피 액이 입 안으로 들어갔을 때 혀에서 느껴지는 새콤한

평가기준 : 오랜지와 같이 싱큼함이 느껴질 경우 10에 가깝고, 발효 된 식초맛과 같다면 1에 가깝다.

③ Flavor

맛과 향의 종합적인 느낌

맛과 향이 균형감이 있으면 10에 가까우며, 시큼한 맛이나 쓴맛이 두드러 지거나, 향이 약할 경우 점수는 낮다.

④ Body

입안에서 느껴지는 중후함

원두의 오일(지방) 고형 침전물에 기인하는 커피 액의 질감으로 강하게 느껴지면 10, 약하게 느껴지면 1에 가깝다.

⑤ Aftertaste

커피액을 입 안에서 굴리면서 평가한 후 뱉은 다음 느껴지는 맛과 향에 대한 전체적인 느낌

“taste” 라는 용어가 들어가 있으나 맛에 대한 평가로 오인 할 수 있다.맛과 향의 조화로운 균현감이 느껴지면 10에 가까우며, 어느 한쪽으로 치우쳐 있다면 1에 가깝다.

⑥ Cupper’s point

커피에 대한 평가자의 전체적인 견해

전체적인 항목에서 좋은 점수를 받았다면 +5에 가까우며, 반대인경우 -5에 가깝다.

⑦ Overall

각 항목의 점수를 합산한 다음 40을 더하여 나온 결과를 기록

 

퍼(Cupper)

커핑테스트를 전문적으로 수행하는 사람

 

코페아(Coffea)

커피의 품종으로 다년생 살록 쌍덕잎 식물로 분류됨

원산지는 아프리카와 에티오피아로 추정

 

코피루왁(Kopi Luwark)

인도네시아 자바와 수마트라선에서 사는 긴꼬리 사향 고양이 루왁의 배설물에서 채취한 커피이다.

루왁은 커피나무에서 잘 익은 체리를 먹는데 이때 소화과정을 거치면서 체리 과육은 소화되고 파치먼트에 둘러싼 생두는 소화되지 않고 배설된다.

소화과정을 거치면서 특유의 독특햔향을 내는것이 특징

 

콜롬비아 커피(Colombia Coffee)

콜롬비아 커피의 주요산지 – 포파야(Popayan), 아르메니아(Armenia), 페레이라(Pereira), 마니잘레스(Manizales), 메델린(Medellin), 부카라망가(Bucaramanga)등이 있습니다

※ “MAM” = 메델린(Medellin), 아르메니아(Armenia), 마니잘레스(Manizales) 이 세곳을 칭하는 명칭입니다

생두 사이즈에 따라 스크린 사이즈 17 이상(# 17) = 슈프리모(Supremo), 스크린 사이즈 14~16(#14~#16) = 엑셀소(Excelso) 로 나뉜다.

 

크기(생두의 크기:Screen Size)

생두의 크기를 스크린사이즈라 하고 생두 크기를 측정하는 기구를 스크리너(Screener)라고 한다.

생두의 크기가 균일 할수록 좋은 평가를 받게된다.

생두의크기가 균일하지 않으면 불규칙한 로스팅이 진행 되어 커피의 맛과 향에 영향을 미친다.

 

크기에 따른 등급

– 콜롬비아 분류법

 등급

 크기

 Supremo

Screen Size 17 이상의 생두

 Excelso

Screen Size 15 이상의 생두

 U.G.Q.

 Screen Size 14 미만의 생두

 

-케냐 분류법

 등급

 크기

 AA

Screen Size 17 ~ 18

 AB

 Screen Size 15 ~ 16

 C

 Screen Size 14 ~ 15

 E

 Ears (가공 과정 중 체리안에 있는 두 개의 생두가 분리 된 경우)

large peaberry 로 분류

 이하등급

 TT, T, UG 등급으로 분류

 

크랙(Crack)

로스팅 단계의 물리적 변화

 

1차크랙은 생두의 세포내부의 수분이 증발되면서 내부압력에 의해 타닥타닥 하는 소리가나는데 이때가 발열반응의 시작임

신향이 발산 됨

신맛이 안정되고 바디는 점점 강해지기 시작

 

2차크랙은 주로 이산화탄소의 생성에 의한 팽창으로 발생

발열 반응 중 마지막 단계

원두의 조직이 최대한 팽창 되면서 1차 크랙때보다 강한 커피향이 남

커피의 성분중 오일성분이 원두 표면으로 표출 되어 원두에 윤기가 남

이때 커피의 단맛과 쓴맛이 조화롭게 나타남

 

2차 크랙이후는 커피표면의 오일성분이 타면서 숫처럼 되며 이 때 커피의 향과 맛은 사라지게 된다.

 

크레마(Crema)

에스프레소 추출시 붉은빛이 감도는 부드러운 커피 거품

부드러운 감촉으로 커피의 쓴 맛을 약화 시키고 긴 여운을 남긴다.

에스프레소 평가시 크레마의 두께와, 칼라, 지속성이 체크포인트가 된다.

 

 

탄자니아(Tanzania)

킬리만자로산(Kilimanjaro Mt.)이 위치한 북동부 지역과 우간다와 인접하여 있고 빅토리아 호수(Lake of Victoria) 와 아프리카에서 가장 깊은 탕가니카 호(Lake of Tanganyika)가 있는 북부, 중앙은 플래토

동부해안은 매우 덥고 습하다

커피는 아라비카(75%), 로부스타(25%) 가량이 재배 됨

가공방식은 자연건조방식과, 세척방식 모두 생산

※ 모시 지역의 커피는 키보(Kibo) 라고 불린다.

 

탬핑 (tamping)

탬핑이란 필터 홀더에 넣은 커피를 탬퍼(Tamper)로 다지는 행위를 말한다.

탬핑에 큰 비중을 두지 않는 경우가 있으나 탬핑의 강도에 따라, 탬핑을 약하게 하면 좀더 빨리 투과되고 너무 강하게 탬핑하면 천천히 투과 되어 탬핑의 방법에 따라 커피 맛에 영향을 줄 수 있어 올바른 탬핑 방법이 중요 할 수 있다.

 

탬퍼(Tamper)

탬핑을 하기 위한 기구

 

터키식 커피(Turkish coffee)

가장 오래 된 추출 기구인 이브릭(Ibrik), 체즈베(Cezve) 로 여과하지 않고 커피를 닳여 추출한다.

커피 입자는 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄한다.

 

토라자(Toraja)

인도네시아 슬라웨시(Sulawesies) 지역의 커피로, 이 전 셀레베스 섬으로 불린탓에 슬라웨시 섬의 커피는 “셀레베스” 라고도 불립니다.

토라자는 인도네시아 슬라웨시섬의 토라자족 종족명을 딴 이름으로 결점두수 1의 최고급 커피중 하나입니다.

 

트리플 (triple)

에소프레소 커피 세 잔을 뽑는 것 (75ml)

 

티피카 (Typica)

아라비카 원종에 가까은 품종으로 생두는 긴 편이며, 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 녹병에 취약하다.

블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피가종이다.

 

 

파치먼트 (Parchment)

생두를 감싸고 있는 껍질 (내과피,Endocarp)

 

패스트크롭 (Past crop)

수확 가공한지 1년이 경과된 생두

생두의 색 (Light Green, Greenish)

※생두의 가간별 분류방법 – 뉴크롭(New Crop), 패스트 크롭(Past Crop), 올드 크롭(Old Crop)

 

펄프 (Pulp)

단맛이 나는 과육 부분 (중과피,Mesocarp)

 

퍼콜레이터(Percolator)

1800년대 중반 시작된 추출 방법

추출방법은, ① 커피는 필터에서 커피가루가 새지 안도록 거칠게 분쇄 합니다. ② 필터에 커피를 넣어 줍니다. ③ 포트에 물을 넣어 끓이면 물이 파이프를 통하여 올라와 상부 필터로 순환하며 추출이 되는 방식입니다.

④ 3~4분뒤 불을 끄고 바스켓을 꺼낸뒤 1분정도 커피 분말이 가라앉은뒤 커피를 컵에 부어 마시면 됩니다.

 

프레도 (Freddo ; Cafe Freddo)

일반 적으로 아이스커피(Iced Coffee)를 말하며, 이탈리아에서는 카페 프레도(Cafe Freddo)가 아이스 커피 이다.

프레도(Freddo)는 이탈리아어로 거품이 있는 아이스 음료를 말하며, 카페 프레도의 경우 커피와 얼음을 넣고 시럽을 셰이크에 넣어 흔들면, 거품이 있는 차가운 아이스커피(카페 프레도)가 완성 된다.

 

하 

 

핸드픽(Hand-Pick)

로스팅을 하기전 손으로 결점두를 골라내는 작업을 말한다.

핸드픽을 하지 않고 로스팅을 하면, 결점두로 인하여 커피에 나쁜 향과 나쁜 맛을 내는 원인이 된다.

 

핸드 소팅(Hand Sorting)

생두에 포함 된 결점두를 제거하는 작업

 

향미(플레버 Flavor)

커피의 향기(Aroma)와 맛(Taste)의 복합적인 느낌

 

홀빈(Whole been)

로스팅한 커피 원두를 홀빈이라 한다. = 배전두

 

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